Son yıllarda zeytinyağı etiketlerinde sıkça karşılaşılan bir ifade var: “yüksek polifenollü”. Özellikle erken hasat ve premium segment ürünlerde bu vurgunun öne çıktığı görülüyor. Peki polifenol nedir? Neden önemlidir? Ve gerçekten sağlık açısından fark yaratır mı?
Polifenol Nedir?
Polifenoller, bitkilerde doğal olarak bulunan antioksidan bileşiklerdir. Antioksidan bileşiklerin insan sağlığına onlarca faydası bulunmaktadır. Zeytinyağında bulunan başlıca fenolik bileşenler arasında oleuropein, hidroksitirozol ve tirosol yer alır. Bu bileşikler:
- Hücreleri oksidatif strese karşı korur
- Serbest radikallerle savaşır
- Anti-inflamatuar etki gösterir
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), günlük belirli miktarda zeytinyağı polifenolü tüketiminin, kandaki lipitlerin oksidatif stresten korunmasına katkı sağladığını belirtmektedir. Bağışıklık sistemini güçlendirdiğini söylemektedir.
Polifenol Oranı Neye Bağlıdır?
Zeytinyağındaki polifenol miktarı sabit değildir. Şu faktörlere göre değişir:
- Hasat zamanı (erken hasatta daha yüksek)
- Zeytin çeşidi
- İklim ve toprak yapısı
- Sıkım süresi
- İşleme sıcaklığı
Özellikle erken hasat döneminde toplanan zeytinlerden elde edilen yağlarda polifenol oranı belirgin şekilde daha yüksektir. Ancak bu durum, verim düşüşü anlamına gelir. Yani üretici daha az yağ elde eder ama kalite yükselir.
Tat Profili Neden Farklıdır?
Yüksek polifenollü zeytinyağları genellikle:
- Boğazda hafif yakıcılık
- Dil üzerinde acılık
- Yoğun yeşil meyvemsi aroma ve koklandığında taze çimen, çağla, badem kokuları
ile karakterizedir. Bu özellikler kusur değil, kalite göstergesidir. Özellikle çiğ tüketimde (salata, kahvaltı, soğuk mezeler) bu aromatik yapı daha belirgin hissedilir. Her sabah düzenli olarak aç karnına tüketildiğinde sağlığa faydası oldukça etkilidir.
Sıkım Süresi ve Asit Oranı
Polifenol değerinin korunması için zeytinlerin dalından koparıldıktan sonra mümkün olan en kısa sürede sıkıma alınması gerekir. Uzmanlara göre bu süre birkaç saati geçmemelidir.
Ayrıca düşük asit oranı (örneğin 0,3–0,6 dizyem aralığı), zeytinin sağlıklı işlendiğini gösterir. Zeytinyağındaki asidite kalite sınıfını belirlemektedir. Natürel sızma kategorisinde bu değer maksimum %0,8 olmalıdır; ancak premium segmentte genellikle daha düşük seviyeler hedeflenir.
Üretim Standardı Neden Önemlidir?
Soğuk sıkım zeytinyağı, o yağın 26°C’nin altında yapılan üretim süreciyle üretildiğini ifade eder. Sıcaklık yükseldikçe verim artar; ancak fenolik bileşikler zarar görebilir. Bu nedenle 26°C civarında yapılan sıkım işlemleri, kalite açısından kritik kabul edilir.
Modern kontinü sistemlerde üretim; temizleme, kırma, yoğurma ve ayrıştırma aşamalarından oluşur. Kimyasal işlem uygulanmadan yapılan fiziksel ve temiz üretim, naturel sızma kategorisinin temel gereğidir.
Ödüller ve Kalite Sürekliliği
Uluslararası zeytinyağı yarışmaları, hem kimyasal analiz hem de duyusal panel değerlendirmesi içerir. İtalya’daki EVOO IOOC, Japonya’daki JOOP, Almanya’daki Berlin Global Olive Oil Awards ve Arjantin’deki Olivinus gibi yarışmalar, dünya çapında referans kabul edilir. Duyusal analizler sonucu verilen bu ödüllerde , duyusal analizde iyi bir not almış zeytinyağının polifenol oranının yüksek olması muhtemeldir.
Bu platformlarda düzenli olarak derece alan üreticiler, kalite standardını istikrarlı şekilde koruduklarını göstermiş olur.
Burhaniye Pelitköy bölgesinde kendi zeytinliklerinde üretim yapan Öz Köyüm Zeytincilik de bu alanda dikkat çeken markalardan biri. Dalından toplandıktan sonra ortalama 4 saat içinde sıkıma alınan zeytinlerden, 26 derecede soğuk sıkım yöntemiyle naturel sızma üretim gerçekleştiriliyor. Markanın erken hasat serisi 0,3–0,6 asit oranı aralığında bulunuyor. Ürünlerinin polifenol ve kimsayal analizleri düzenli olarak yapılıyor ve yapılan testlere göre 400 ve üzerinde polifenol seviyesi düşük asidite sonucunu almaktadırlar. Kimyasal analiz ve duyusal analiz testlerinide sorunsuz geçmektedirler.
Son yıllarda JOOP (Japonya) Altın Madalya, EVOO IOOC (İtalya) Altın ve Gümüş Madalyalar, Terraolivo Altın Madalya, Berlin Global Olive Oil Awards Altın Madalya ve Olive İstanbul IOOC Altın Madalya dahil olmak üzere 16 ulusal ve uluslararası ödüle layık görülmesi, kalite sürekliliğinin göstergesi olarak değerlendiriliyor.
Sonuç: Etiket Okuyan Tüketici Dönemi
Artık tüketiciler yalnızca “zeytinyağı” satın almıyor; hasat zamanı, polifenol değeri, asit oranı, işletme kayıt numarasını ve üretim standardını araştırıyor. Yüksek polifenollü, erken hasat ve düşük asit oranına sahip zeytinyağları; hem lezzet hem sağlık açısından daha yüksek bir kalite segmentini temsil ediyor.
Bilinçli tüketim arttıkça, üretim sürecini şeffaf şekilde paylaşan ve uluslararası platformlarda kalitesini kanıtlamış markalar daha fazla öne çıkıyor. Temiz ve kaliteli üretim yapılarak daha doğru zeytinyağı üretimi yapılıyor.
